Die Lagerung, Reifung und Zubereitung von Fleisch spielt bei dessen Histamingehalt eine entscheidende Rolle. Wie kann ich als Konsument Fleisch auswählen, das tendenziell histaminärmer ist? Und welche Kochmethoden eignen sich am besten bei einer Histaminintoleranz, um Fleisch möglichst gut verträglich zubereiten zu können? Diese Fragen werden im aktuellen Blog-Beitrag beantwortet.
Reifung und Lagerung von Fleisch
Erst mal vorweg, bereits bei der Lagerung bzw. Reifung von Fleisch entsteht Histamin. Weil rotes Fleisch länger gereift wird, ist dessen Histamingehalt generell höher als bei weißem Fleisch. Wobei zum Beispiel Kalbfleisch und Lamm aufgrund der kürzeren Reifezeit im Allgemeinen histaminärmer sind als Rind.
Bakterien verwandeln die in Fleisch vorkommende Aminosäure (Baustein von Protein) zu Histamin – umso mehr Zeit sie dafür haben und umso wohler sie sich fühlen – zum Beispiel, wenn nicht ausreichend kalt gekühlt wird, umso mehr Histamin entsteht. Verwende daher unbedingt eine Kühltasche, wenn du einkaufst. Auch ist es ungünstig, wenn Fleisch (und auch Fisch) auf der Theke präsentiert werden. Besser geeignet ist vakuumiertes Fleisch oder Fleisch, das du direkt nach der Reifung vom Hof beziehst. Es lohnt sich im Supermarkt zudem, Packungen, die weiter hinten liegen, zu nehmen. Dort liegen die länger haltbaren Packungen.
Wenn du eine Fleischpackung öffnest und nicht den gesamten Inhalt verwendest, so friere den Rest ein oder verwende ihn noch am gleichen Tag. Ansonsten ist das Fleisch zu viel Sauerstoff ausgesetzt und der Histamingehalt steigt. Faschiertes am besten selbst zubereiten (ich mache das immer mit einem Mixer) und noch am selben Tag verwenden. Auch kannst du einen Metzger bitten, es frisch zu faschieren.
Die histaminärmste Zubereitungsmethode
Braten, Dampfgaren, Kochen … welche Methode ist denn nun diejenige, bei der am wenigsten Histamin entsteht? And the winner is…. Kochen. Der Histamingehalt von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten steigt tatsächlich am wenigsten stark an bzw. sinkt sogar, wenn man Fleisch in Wasser kocht (und das Wasser wegleert) – das haben koreanische ForscherInnen herausgefunden.
In ihrer Studie fanden Chung et al. (2017) heraus, dass der Histamingehalt von Schweine- und Hühnerfleisch sich durch Braten um das 1,5-Fache erhöhte, durch Kochen in Wasser konnte der Histamingehalt um 10 bis 20 Prozent gesenkt werden. Histamin im Rindfleisch wurde durch Braten um das 1,8-Fache erhöht, während dessen Gehalt durch Kochen praktisch nicht verändert wurde. Würstchen wurden durch das Anbraten ebenfalls histaminreicher (um das 1,03-Fache) und verloren satte 60 Prozent ihres Histamins, wenn sie gekocht wurden. (Hier gelangst du zur Studie, falls du dich genauer einlesen möchtest.)
Aber warum ist das so? Histamin ist wasserlöslich, und kann somit zumindest teilweise vom Fleisch entfernt werden. (Deshalb solltest du Fleisch vor dem Gebrauch auch generell mit Wasser waschen). Deshalb ist das Ergebnis nicht verwunderlich.
Und noch ein Tipp von mir: Wenn du (klare) Fleischsuppen, Eintöpfe und Gulasch histaminarm zubereiten möchtest, dann kann ich dir einen Instant Pot sehr ans Herz legen, weil du damit derartige Speisen besonders schnell zubereiten kannst. So sparst du nicht nur Zeit, sondern auch Histamin ;). Lies dir dazu gerne meinen Artikel zum Thema „Instant Pot“ durch.
Wie du siehst, kannst du selbst auf den Histamingehalt des von dir zubereiteten Fleischs Einfluss nehmen. Ich hoffe, du findest dich nun bei der Zubereitung von histaminarmen Fleisch gut zurecht. Falls du Fragen hast, hinterlasse gerne einen Kommentar.
